Ультрапастеризованное молоко
«Белая аптечка» в этом случае обрабатывается всего в течение нескольких секунд. При этом ультрапастеризованное молоко предается воздействию температуры, составляющей 130-150 градусов, после чего сразу же упаковывается.
Такой способ обработки не позволяет сохранить большую часть витаминов, минералов цельного продукта, зато храниться он может в течение нескольких месяцев.
Продукция обладает такими полезными свойствами:
- Она безопасна даже для ребенка, потому как болезнетворные бактерии в ней уничтожаются;
- В ней сохраняются такие полезные минералы, как натрий, железо, цинк, калий, марганец, магний, кальций;
- Есть в продукте и витамины – группы B, C, A, D;
- Изготовители этой продукции утверждают, что она благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему, ЖКТ.
Говоря о том, какова разница между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком, нужно понимать, что прежде всего она заключается в способе обработки. Она же обусловливает и уровень содержания в «белой аптечке» разных видов полезных веществ.
Некоторые люди не видят принципиальной разницы между всеми видами обработки. Для них имеет значение, что они приобретают молоко, очищенное от болезнетворных бактерий.
Но если вы хотите получать от молока не только вкусовое удовольствие, но и пользу, вам следует знать, какое лучше – пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное. Наибольшее количество полезностей сохраняется в пастеризованной продукции, которую не нужно кипятить перед употреблением.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
- контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты. Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Молоко – много ли пользы?
Наиболее полезным молоком, прошедшим термическую обработку, считается пастеризованное молоко.
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация – тепловые обработки, способствующие увеличению срока годности молока и снижению содержания любых микроорганизмов. При пастеризации молоко нагревают до температуры 70 °C, при ультрапастеризации – до температуры выше 137 °C, а затем резко охлаждают. При стерилизации – нагревают до температуры чуть выше 100 °C, но затем выдерживают при этой температуре 20 минут.
Подробности – в материале «Как выбрать молоко».
Чем дольше молоко кипятится и выдерживается при высокой температуре, тем меньше в нем остается не только болезнетворных, но и полезных микроорганизмов. В частности, при кипячении распадаются белки и витамины, а кальций, теряя связи с белками и витаминами, становится неусваиваемым. Снижается питательная ценность молока. Пастеризация же избавляет напиток от бактерий, содержащихся в сыром молоке, но сохраняет его полезные свойства и вкус. Именно поэтому пастеризованное молоко считается наиболее полезным.
Пастеризованное молоко хранится в магазине на полках холодильника. Ультрапастеризованное и стерилизованное – не в холодильнике.
Проверить, действительно ли перед нами пастеризованное, полезное молоко, эксперты предложили по оценке массовой концентрации лактулозы и содержания белка β-лактоглобулина. Чем дольше кипятится молоко, тем больше будет лактулозы (продукт распада лактозы) и меньше β-лактоглобулина (это белок, он распадается).
Результаты испытаний показали, что много лактулозы и мало β-лактоглобулина содержится в молоке 20 торговых марок. Также в молоке «Слобода» мало β-лактоглобулина, при этом количество лактулозы оптимально.
Внимание. Среди потребителей бытует мнение, что людям, страдающим аллергией на молоко (то есть с непереносимостью молочного белка), надо употреблять молоко, прокипяченное в течение 10–15 минут
За это время в нем распадется аллерген – β-лактоглобулин (молочный белок). Но лучше так не делать. Почему – объясняет наш эксперт Марина Арьяева,
клинический иммунолог, аллерголог, кандидат медицинских наук, член Ассоциации Заслуженных врачей России:
– Не совсем согласна с такой рекомендацией, так как при кипячении происходит денатурация белка и инактивация всех ферментов. Лучше таким людям употреблять очень редко ферментированные молочные продукты, или молоко растительного происхождения, или гидролизованные смеси. Фермент ренин выделяется в желудке большинства детей с рождения до семи (девочки) или восьми (мальчики) лет. Этот фермент вызывает свертывание молока и помогает процессу пищеварения. Люди, не имеющие этого фермента, как правило, не переносят молока. Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей, не имеющих ренина. Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется. Многие люди, особенно из культур, не использующих в массовом порядке молочные продукты, не переносят лактозу, но иногда могут переваривать кисломолочные продукты (хотя, возможно, существуют и другие факторы непереносимости, о которых на сегодня неизвестно). Детям старшего возраста и взрослым мы рекомендуем ферментированные и кисломолочные продукты.
Важно!
Молока с недостаточной термической обработкой среди исследованного обнаружено не было.
Какое молоко лучше покупать в магазине
Все марки молока, получившие от экспертов Роскачества твёрдую четвёрку, являются безопасным и полезным продуктом, который можно спокойно давать детям. Из 90 исследованных марок оценку выше 4,5 получили 20 производителей и они могут претендовать на государственный Знак качества. А 11 из них получили за своё молоко 5 баллов, то есть замечаний по соответствию продукта к стандартам качества не было совсем.Итак, марки молока, изготовленные в полном соответствии с требованиями стандартов:
- «Вятушка» (Кировская область);
- «Добрая Кормилица» (Калининградская область);
- «Коровка из Кореновки» (Краснодарский край);
- «Летний луг» (Оренбургская область);
- «Нижняя Тавда» (Тюменская область);
- «ОАО «Северодвинск-Молоко» (Архангельская область);
- «Первый вкус» (Челябинская область);
- «ПК «Шекснинский маслозавод» (Вологодская область);
- «СЛАВМО» (республика Карелия);
- «Стожок» (Пермский край);
- «Чебаркульское молоко» (Челябинская обл.).
В России производится несколько сотен марок молока. Постоянный контроль за качеством ведут местные органы государственного контроля и потребительские организации. Роскачество насколько возможно делает выборочную экспертизу, но старается в повторной экспертизе выяснить, насколько внимательно производители относятся к замечаниям экспертов.
В марте 2020 года на повторное исследование отправили молоко марок: «36 копеек», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Наша дойка», «Простоквашино» и Parmalat. Эксперты отметили, что качество большинства улучшилось, кроме уже упоминавшейся продукции «36 копеек», которая по итогам экспертизы даже не рекомендуется к покупке.
Молоко Parmalat, получившее по результатам предыдущего исследования 4,9 балла и Российский знак качества, даже улучшило оценку до полноценных 5 баллов.
Возможно, это более всего говорит о полезности молока, в то время, как остальные показатели свидетельствуют о его безопасности.
Данная статья не является рекламой или пропагандой и носит информационный характер.
Кишечная палочка в молоке – правда или миф?
Сырое молоко, «только что из-под коровы» – это, конечно, полезный продукт, но одновременно и источник кишечных инфекций. Для того чтобы убить бо́льшую часть бактерий, а заодно и продлить срок годности молока, его пастеризуют или стерилизуют. Пастеризация не доводит молоко до кипения, а значит, какие-то микроорганизмы могут остаться в продукте.
Пастеризованное молоко считается скоропортящимся товаром: его срок хранения, как правило, не превышает двух недель. Именно поэтому проверка по микробиологическим показателям стала важнейшей частью этого исследования.
Эксперты не обнаружили в молоке, закупленном в ЦФО, СЗФО, УФО, СКФО и ЮФО, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) и токсичных элементов (микотоксинов). Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех образцах не превышало допустимых норм. Иными словами, все молоко, закупленное в этих округах, – безопасное.
Однако нет такого единства в молоке из ПФО, ДФО и СФО. Бактерии кишечной палочки эксперты обнаружили в молоке «Белое облако»
(ПФО, Башкирия),«Добрая бурёнка» (ПФО, Саратовская область),«Свое наше» (ПФО, Башкирия) и«Таёжный Исток» (СФО, Красноярский край). В молокеMolli (ДФО, Еврейская автономная область) – повышенное количество микроорганизмов (нарушение по КМАФАнМ).
Пастеризация и стерилизация
Сначала немного истории…
Пастеризация была начата в девятнадцатом веке французским химиком Людвиком Пастером. Он провел эксперименты по воздействию высокой температуры с точки зрения фиксации продукта. Другими словами, пастеризация — это термическая обработка молока для предотвращения его подкисления и уничтожения микробов.
Его нагревают до 100 градусов в течение примерно 1 минуты или нагревают до 70-85 градусов в течение 30 минут.
Пастеризованное молоко не так стабильно, как ультрапастеризованное — его срок годности составляет всего несколько дней.
Хранить в холодильнике и пить пастеризованное молоко следует в течение максимум 2 дней после вскрытия.
Пастеризованное молоко менее стабильно и содержит меньше витаминов. Однако в нем сохраняется естественная белковая структура, поэтому подходит для приготовления сыра, йогурта или творожного молока в домашних условиях.
Ультрапастеризованное молоко в картонной упаковке помечается аббревиатурой «UHT». Оно также нагревается, но до гораздо более высокой температуры — 120-135 градусов. Нагревание занимает несколько секунд, а после его сразу же охлаждают. Эта процедура убивает все без исключения бактерии –как вредные для человека, так полезные.
Для чего его пастеризуют?
Сырое молоко коровы, козы или овцы богато всеми видами микроорганизмов. Содержит дружественные, используемые в процессе производства сыра и безвредные для здоровья, например, молочнокислые бактерии. К сожалению, оно также может содержать вредные и патогенные агенты, такие как сальмонелла или кишечная палочка. Именно из-за присутствия вредных микроорганизмов и бактерий молоко подвергается различным видам термической обработки.
Термическая обработка имеет еще один важный эффект. Это значительно продлевает срок годности, уменьшая количество микроорганизмов и ферментов, влияющих на его качество. Срок годности имеет большое значение, как для производителей, так и для потребителей.
Плюсы и минусы пастеризации
Пастеризация разрушает тонкий вкус и запах молока, оно более универсальное по вкусу. Пастеризация лишает молоко небольшого количества кальция, например, если вы хотите сделать сыр — в пастеризованное молоко часто добавляют хлорид кальция. Иногда также добавляют липазу, чтобы сделать вкус молока более выраженным.
Плюс пастеризации в том, что хранить продукт гораздо безопаснее.
Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница
Разработанный в позапрошлом веке французом Луи Пастером и названный его именем метод предполагает обеззараживание пищевых жидкостей посредством термообработки. При пастеризации жидкие продукты нагреваются до 60 °С в течение часа или до 70–80 °С на протяжении получаса.
Ультрапастеризация, которая, как исходит из названия, является вариантом пастеризации, также использует высокие температуры для избавления продукции от патогенов. Разница заключается только в уровне применяемой температуры и времени её воздействия на продукт.
Узнайте, чем полезно молоко: с цикорием, с содой, с гречкой, в чае, в кофе, сухое, топленое, козье, коровье.
При данном методе он подвергается воздействию тепла в пределах между 135 и 150 °С на протяжении буквально нескольких секунд, после чего следует быстрое охлаждение до 4–5 °С.
В итоге в ультрапастеризованной пищевой продукции уничтожаются не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры, чего не наблюдается в его пастеризованном виде.
Знаете ли вы?Ещё в начале позапрошлого века молоко служило переносчиком туберкулёза, чему положила конец именно пастеризация данного продукта.
Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать
Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.
Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.
Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.
Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.
Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.
Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.
Обязательно прочтите:
Что такое пепсин для сыра, где его купить, чем можно заменить пепсин
Особая упаковка для особого молока
Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.
Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.
Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.
- Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
- Prisma Aseptic – восьмигранник.
- Rex – остроконечный прямоугольник;
- Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.
Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.
По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.
Результаты проверки молока 3,2% жирности в 2020 году
В ходе всероссийского исследования Роскачество проверило самый популярный вид пастеризованного молока, занимающий 38% всего молочного рынка — молока с жирностью 3,2 % и выше. Было исследовано 90 марок продукции из всех молокопроизводящих регионов РФ. Результаты свидетельствуют, что молоко безопасно пить по всей России, нарушения имеют единичный характер:
- в продукции 8 торговых марок были обнаружены растительные жиры;
- на упаковках 2 торговых марок не соответствовали друг другу заявленная и фактическая жирность, а это грубое нарушение прав потребителей на достоверную маркировку;
- в продуктах 5 торговых марок были зафиксированы нарушения по микробиологическим показателям;
- в молоке 4 торговых марок количество антибиотиков превышало параметры, допускаемые ТР ТС (Технический регламент Таможенного союза).
При этом нарушителей было меньше, чем нарушений, т. к. к молоку одной торговой марки была не одна, а сразу несколько претензий. Лидерами антирейтинга оказались производители из ЦФО и ПФО (4/5 всех нарушений). Надо отметить, что ежегодные проверки Роскачества заставляют изготовителей молока следить за качеством своей продукции и бороться за призовые баллы.
Но в списке есть и те, кто не только не улучшил свои показатели со времени предыдущей проверки, но даже добавивший к прежнему списку нарушений новые: молоко «Останкинского молочного комбината» «36 копеек». Ранее в его составе были выявлены следы антибиотика стрептомицина, растительные жиры и сухое молоко. При новой проверке обнаружились бактерии кишечной палочки. Также обнаружено превышение по общему количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Закономерно, что за такие «достижения» этому продукту было присвоено 0 баллов.
Также признано не соответствующим требованиям микробиологической безопасности молоко «Белое облако», а по содержанию антибиотиков и токсичным элементам — «Белые росы», «Агрокомплекс», «Белый замок», «Бежин луг», «Балтымское».
Так, у молока «Домик в деревне» сняли сотую долю балла за «недостаточно выраженный вкус с очень слабым привкусом кипячения». В итоге эта марка с 4,54 баллами проиграла «Простоквашино», набравшему 4,55. А молоку «Наша дойка» повысили рейтинг с 4,693 до 4,96, добавив за исчезновение следов антибиотиков, но сняв 0,04 балла за «недостаточно выраженный вкус и лёгкий кормовой привкус».
Если эксперты и придираются к объектам своих проверок, то потребителю это идёт только на пользу.
Пастеризованное молоко
Пастеризованное молоко – натуральный продукт, подвергающийся предварительной обработке. Полтора века назад француз Луи Пастер предложил промышленную технологию пастеризации скоропортящихся продуктов. Выдвинутой идеей пользуются по сей день.
Нагревание молока происходит при разной температуре. Максимально стандартизовать налаженный процесс не удается. Каждая пастеризация требует индивидуального подхода. Чаще всего нагрев осуществляется при температуре 60-80 градусов. Занимает около часа. Увеличение температуры нагрева сокращает продолжительность обработки молока. Так, при температуре, близкой к кипению продукт будет готов уже через 4 минуты.
Сам процесс состоит из нескольких важных этапов. Сюда входит приемка, очистка, нормализация, охлаждение, фасование и конечно же упаковывание готового продукта. Сырьем для массово производства служит цельное или обезжиренное молоко.
В отечественных продуктовых магазинах пастеризованное молоко продается в пакетах, бутылках или в коробках. Натуральный продукт весьма полезен для здоровья. В составе молока наблюдается несколько полезных элементов:
- Белок. Способствует поддержанию мышечной массы
- Кальций. Улучшает состояние опорно-двигательного аппарата. Укрепляет кости, ногти и зубы.
- Медь. Улучшает работу эндокринной системы. Влияет на состояние кожи и цвета волос.
- Йод. Предотвращает развитие сосудистых расстройств. Повышает уровень мозговой активности и физической работоспособности.
- Стронций, имеющийся в молоке предотвращает возникновение раковых опухолей и остеопороза.
Пастеризованное молоко — диетический продукт. Низкая калорийность позволяет употреблять данное лакомство женщинам, сидящим на диете. То есть всем тем, кто боится набрать лишний вес.
В процессе пастеризации гибнут все вредные бактерии и микроорганизмы. Приобретенное в магазине молоко вовсе не нуждается в дополнительной обработке. В противном случае, пропадет часть полезных веществ.
Наряду с пастеризованным товаром, в современных магазинах встречается ультрапастеризованное молоко.
Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра
Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:
- Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
- Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
- Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
- Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
- Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
- И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.
Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:
- Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
- Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
- Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
- Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.
Возможность приготовления
Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.
Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.
В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.
При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.
Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.
Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.
Важно
Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.
Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.
Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.
Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.
